Марсельский буйабес или уха по-французски

Музыка французской кухни - это традиционная изысканность и непревзойденная утонченность, безупречная сервировка и тонкие вина, церемониальная подача и романтический вкус. Даже такие привычные названия, как уха с приставкой по-французски сразу тонко переливаются нотами легкости и изящества, таинственности и предвкушения. Под стать и волшебство творения блюд: тонкие манеры и грациозность повара, аристократичный стиль кухонного гарнитура и хрустальная хрупкость посуды. В то же время буйабес или французская уха пришли в меню совсем не с королевского стола, а из рыбацкой марсельской хижины. Это рыбацкий суп, который варили по вечерам из всевозможных остатков после продажи утреннего улова. Такой себе многокомпонентный рыбный насыщенный суп с травами, морепродуктами, овощами.

Сегодня, впрочем, рыбацкие традиции сильны и суть буайбес все та же, только заправленная соусом истории, изысканности, выдержанности. Рецептов много, но классика одна. Итак. Для классического буайбес, как и для иной настоящей ухи, необходимо несколько различных сортов рыбы, минимум пять. Традиционно это солнечник, морские петух и скорпион, и рыба мельче. Первоначально готовиться насыщенный бульон, для которого используют головы и хвост. Его следует непременно процедить. Далее в обжаренные золотистый лук с измельченным чесночком, следуют томаты, обязательно белое вино, бульон и таинственный «мешочек гарни». Последний – не что иное, как травы (тимьян, цедра лимона, шафран, базилик и перец), заложенные в полотняный особый мешочек. Аромат передается в суп, а сами травки не нарушают рыбную гармонию (мешочек, понятно, после достается). Минут за 20 вкладываются кусочки рыбы крупной, за 5 – мелочь и предпочтительные морепродукты. Французского изыска добавляют крутоны и острый соус руи (острый свежий перец, чеснок, оливковое масло, желтки, соль), которые подаются к буайбес.

Случайные записи